Mentiría si dijera que hay miles de artículos de investigación realizados por grupos de científicos que dedican meses y años a elaborar concienzudos trabajos sobre la salud humana. No son miles sino millones. Miles de artículos podrían aparecer sólo esta semana en las más de 3000 revistas internacionales que existen en la actualidad. Miles de artículos son los que ligan los hábitos alimenticios con la salud o la enfermedad. Desde hace años se sabe que poblaciones distantes -por ejemplo japoneses y estadounidenses- desarrollan patrones de frecuencia de cánceres muy diferentes y característicos. Este fenómeno está ligado más a la alimentación que a la genética: los emigrantes japoneses en EE.UU tienen un patrón de tumores más parecido al país de acogida y la primera y segunda generaciones van aproximándose paulatinamente al patrón de cáncer observado en los americanos hasta hacerse casi indistinguible.

Por otra parte, la dieta mediterránea y, sobre todo, el consumo elevado de aceite de oliva, se ha asociado a una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares, tumorales y obesidad. Por el contrario, el consumo de mantequilla se relaciona con un aumento de las enfermedades cardíacas. Si tenemos en cuenta que entre ambas enfermedades mueren las tres cuartas partes de los individuos de países industrializados, tendremos una perspectiva adecuada de la importancia de la alimentación en nuestra salud. Más aun, si consideramos que otras enfermedades pueden estar influenciadas o determinadas por nuestros hábitos alimenticios y similares. Desde el punto de vista de la investigación rigurosa siguiendo el método científico, estas conclusiones son relativamente recientes en la historia del ser humano. Sin embargo, hace muchos años, el prestigioso médico griego Hipócrates ya dijo que la comida debía ser la medicina de cada uno. Grecia es el país con el mayor consumo de aceite de oliva de todo el mundo: aprox. 100 cc por día y persona. Se ha podido constatar que las poblaciones con mayor consumo de este "oro líquido" presentan una menor incidencia de enfermedades tumorales y cardiovasculares que el resto de grupos étnicos de otros países occidentales.

A pesar de ello, hay que ser cuidadoso en lo que se consume y cómo se consume. Si bien el aceite de oliva virgen, procedente de la primera prensada en frío, contribuye a mantener un buen estado de salud, no se puede decir lo mismo de las frituras. Se sabía desde hace tiempo que las frituras no son buenas para la salud. Pues bien, dos grupos de investigadores han investigado y publicado en el último numero de la revista Nature (volumen 418, pg 448-449) que en los alimentos fritos u horneados a altas temperaturas se produce acrilamida, una sustancia altamente cancerígena. Esto nos hace considerar algunas cuestiones dietéticas que parecen ser bastante lógicas. La primera es que el estado natural de lo que comían los primeros homínidos y los primates de los que se derivaron (así como la totalidad de animales) es "no cocinado". Nuestro cuerpo está preparado para comer alimentos crudos no sometidos a procesamientos como freír, asar, añadir colorantes o conservantes y otros aditivos que a la larga pueden resultar perjudiciales. De hecho, nuestra alimentación natural debería ser de frutas y algunos vegetales crudos. Sí, seguro que ahora vendrán los "genios" de turno a decirme que, como todo el mundo sabe, el hombre es omnívoro y que puede comer de todo. Esta afirmación resulta tan ridícula como decir que el hombre puede volar porque se monta en un avión y surca el firmamento. Ni el hombre puede volar por sí mismo, ni su alimentación natural excede en mucho lo que he escrito unas líneas más arriba. Si no me cree, haga esta prueba (o al menos imagínela). Ponga encima de una mesa los siguientes productos sin manipular: Una manzana, una naranja, un conejo y un pollo. Ahora, sin la ayuda de utensilios ni procesamientos adicionales tome lo que quiera y cómaselo ¿Sabe Ud. qué es lo que cogería la mayoría de las personas? Obviamente la manzana o la naranja. No estamos diseñados para matar y devorar un animal con plumas (o pelos) y todo. Por eso, nuestro impulso, nuestro instinto si lo prefieren, nos hace escoger la fruta. No quiero engañar a nadie. Yo no soy vegetariano pero, eso sí, en mi dieta abunda la fruta y la verdura cruda que, de hecho, constituyen la mayor parte de mi ingesta. También como ocasionalmente productos envasados y en conserva, pero al menos lo hago sabiendo que no son buenos. Es lamentable que personas que dicen tener formación y estudios, personas que incluso se autodenominan dietistas, estén confundiendo al público de una manera tan vergonzosa.

Para empezar, se aborda el tema de la dieta básicamente desde el punto de vista de las calorías. Craso error. No sólo influye la cantidad o el aporte energético de lo que ingerimos, sino la calidad o tipo de alimento que ingerimos. Si Ud. tiene un coche caro, le pone gasolina sin plomo de la mejor calidad que puede. No se le ocurre ponerle petróleo ¿por qué no, si se puede conseguir la misma capacidad energética? Sencillamente, porque los residuos que puede dejar la combustión de crudo puede dañar seriamente su vehículo. Con los humanos pasa algo parecido. Ud. puede conseguir la energía que necesita ingiriendo hidratos de carbono (por ejemplo miel, patatas, etc), grasas (por ejemplo, aceite de oliva, aguacate, etc.) o proteínas (por ejemplo, carne, pescado, etc.), pero no todos estos alimentos dejan los mismos residuos. En tanto que hidratos de carbono y grasas dejan como residuos agua y CO2 (que es expulsado en la respiración) las proteínas y ácidos nucleicos que abundan en carne y pescado dejan como residuos compuestos nitrogenados que dan lugar a la acumulación de urea y ácido úrico. Estos "residuos de combustión" celular son altamente tóxicos y dan lugar al deterioro de la salud.

Otro error importante que a menudo comenten los autodenominados expertos en dietética es recomendar una "alimentación variada" introduciendo en una misma comida carne, pescado, huevos, verduras, fruta y postres que contengan derivados lácteos. Yo no sé si esos expertos se han planteado alguna vez que la digestión es una reacción química y que para la degradación de alimentos de diferente composición y textura hacen falta enzimas y condiciones de degradación distintas en cada caso. No podemos mezclarlo todo junto y esperar que la digestión sea perfecta. Este fenómeno es el resultado de millones de años de evolución: cuando nuestros antepasados primates se encontraban con un árbol cargado de bananas o con una plantación de piñas comían hasta saciarse de ese alimento. Nuestro organismo está pensado para comer un tipo de alimento durante una comida. Por ello, cuando uno come verduras no es aconsejable comer frutas y si se comen frutas, es recomendable no mezclar las ácidas (fresas, piña, naranja) con las dulces (melocotón, pera, plátano).

Comer de manera inteligente es la mejor recomendación para vivir una vida larga y saludable. Saber comer es algo que se puede aprender con interés y un asesoramiento adecuado. Entre tanto, intenten hacer una comida al día de frutas exclusivamente y añadan una ensalada a cada una de las otras comidas. No abusen de carnes, pescados y conservas y no olviden que las frituras (aunque están muy ricas) no son nada, pero que nada saludables.

Pablo Escribá