Una taza de café cuestá desde 2 hasta 12 soles, dependiendo dónde le sirvan a uno. Pongamos que cuestá 2 soles un café pasado en una sangucheria. Para el producto café pasado se requieren 20 gramos de café por taza, lo que nos da 50 tazas por kilo, o un equivalente en venta de de 100 soles por kilo.

El precio de café de calidad para este mercado está entre 30 y 40 soles el kilo, hay de menor precio, pero el estándar de calidad de consumo ha subido. Vemos que el dueño del negocio compra 40 soles en café y vende por lo menos 100 soles en café, ya que hemos usado el menor rendimiento, aun así, es un 120 % de ganancia, como el kilo de café requiere un kilo de azúcar, se resta 3 soles al margen de 60 soles por kilo de café servido.

Lo máximo que llega a costar un kilo de café son 60 soles, pero por ejemplo, en café espresso se usan 8 gramos para cada tacita, lo que da 125 tazas a 3,5 soles con una venta bruta de 437,50 soles, lo que equivale a un margen bruto en café servido de 729 %.

Esto es lo que factura, en cuanto al costo del café, vemos que el café en el caso 1, cuesta 40 soles por kilo y da 50 tazas, con lo que cada taza de café cuestá 0,80 soles, en el caso del espresso cuestá 0,48 centavos pues se usa menos café por taza.

Este simple ejercicio, con altos márgenes de ganancia en el producto, se siguen repitiendo
a todo lo largo de la cadena cafetalera. El productor vende el kilo, o vendió este año que
acaba, a un máximo de 9 soles el kilo de pergamino, lo que da en café verde para tostar un
costo de materia prima de 11.30 soles. Como se pierde peso en la tostada, el costo del café
tostado, es de 13,30 soles por kilo, más la tostada, flete y bolsas, lo podemos poner a 14 soles.

El tostador compra verde y todo le sale costando 14 soles, y lo vende a 40, 60 o más, según su
selecci+on y procesamiento, ganando en esto 285 % , casi tres veces, en el peor de los casos, y casi cinco veces en el mejor de los casos. Mejor imposible, lo más que trabaje, lo más que gana, el sanguchero, el tostador y los intermediarios, asimismo, el café paga su cuenta, pues con 15 tazas paga su costo y lo demás va a planilla, agua, luz, junto con los otros productos.

Por lo anterior vemos que el tostador gana de 250 a 400 % en el tostado y venta de café a los
restaurantes que ganan de 120 a 700 %, en café servido. Como sabemos el café verde se paga
contado pero el tostado se vende al crédito y en comodato, por lo cual el margen está asegurado, solo pago lo que uso.

Acá todos han triplicado el valor pagado, menos el productor, pues si bien tiene costos constantes el precio del café en el Perú se cotiza muy favorablemente a todos menos al productor.

Este recibe puntos, más o menos, lo que determine la fluctuación diaria de la bolsa de Nueva York.

Este precio, en enero estaba en 100 dólares por quintal de 46 kilos, lo que presagiaba el fin de la cosecha del 2014, pues es por debajo de los costos de producción, en mayo estaba en 200 cambiando de nuevo el panorama a numeros en azul, después bajó en julio hasta 163, subió en agosto a 200, bajó en el mismo mes a 163, subió en setiembre a 200 y bajó de nuevo en setiembre a 175, y así hasta ahora en que está, a la baja, a 185 dólares la entrega octubre-noviembre.

Me gustaría saber ¿quiénes vendieron bien? pues cuando sube todos esperan que suba más, y terminan vendiendo en la bajada, sólo venden bien los conocedores y los que manejan la especulación de futuros, que no es el caso de los productores, que en promedio han vendido a 170/180 dólares el quintal.

Esto equivale a 10.95 soles el kilo.

Ahora, lo antieconómico del asunto es que, por ejemplo, en el caso de los productores orgánicos asociados en cooperativas, reciben un premio de 20 dólares por quintal orgánico, pero pagan como 10 dólares en certificaciones, supervisiones y sellos.

Además, para poder ser orgánicos, como son micro productores, se asocian en cooperativas, lo cual conlleva a tener planillas de 20 ó 30 personas como mínimo, solo en administrativo, si tienen planta de proceso, la cosa es peor, pues los costos fijos administrativos se triplican, y acá gana, la ONP, la AFP, el seguro médico, el municipio, la Sunat, y todos los demás.

Lo mejor o peor es que de ese precio que les pagan por ser el precio "de referencia" hay que descontar el proceso, las aduanas, el transporte al muelle, el saco, y todo lo demás de la exportación, es decir, el exportador mira el precio diario, le hace los descuentos y ése es su precio de compra, cargando además su margen comercial.

Como vemos, no se sabe dónde está el negocio. Los últimos años hubo buenos precios como los detallados, desde el 2011, por: la pésima situación en Colombia, la roya en todo Centroamérica y este año la mancha blanca y la sequía en Brasil, y la especulación que deriva de esto.

El precio real de bolsa a futuro, es el que marcó enero, de 100 a 120 dólares por quintal, lo decimos así porque cada vez que han terminado los tres últimos rallyes especulativos originados en Brasil, el café ha bajado de frente de 30 a 40 dólares en una semana o dos, y fundamentalmente por el hecho que el café robusta, el otro commoditie equivalente, nunca subió de 95, puesto que hay mucho y muy barato.

Si bien el precio del grano puede bajar más, los costos de producción no van a bajar, el jornal en el Perú no baja de 50 soles, construcción civil está en 80 soles, y la cosecha de café es manual, el secado es manual, en las zonas productoras todo sube, nada baja.

Entonces tenemos que se realiza una actividad a costo fijo y precio de venta variable, con ningún o muy poco margen para el agricultor que se mantiene por la demanda especulativa, pero con muy buenos márgenes para todos, lo que significa, que tal como hizo Colombia hace 60 años, no se debe vender al precio de Nueva York, sino muy por encima, siempre, hay que saber mercadear el café, y sobre todo hay que analizar los costos, al final la caficultura se lleva cada año miles de hectáreas del bosque húmedo tropical que genera la mayor cantidad de lluvia para los valles que alimentan a Lima, el de Chanchamayo, entre otros, es decir, se vende por muy poco algo que cuestá demasiado al medio ambiente y que modifica las regiones de manera irreversible.

Es bueno subrayar: el mejor ejemplo es que las cooperativas, cuando vino la roya, no tenían ni tienen recursos para darles a sus socios, en clara muestra de que no hay fondos de emergencia, para cualquier situación contingente, lo que sí se paga puntualmente es la asistencia, a cuanta feria haya en el exterior, en seminarios de capacitación, en pago de la certificación orgánica, el presidente de la Junta Nacional de Café acaba de anunciar el viernes que las cooperativas exportaron este año, un millón de quintales, con valor inferior al de nuestrso cálculo, habría que ver cuánto costó la certificacion, a razon de cinco dólares por quintal, podemos sacar la cuenta.

Es así que el café da de ganar a muchos: es una larguísima cadena de ganancias, tazas, cafeteras, molinos, secadoras, piladoras, asesorías, cafeterías, la lista es la mas dilatada para un producto de consumo primario; un polo de algodón lo usamos muchas veces, su capacidad de generación de riqueza es limitada, me tomo una taza de café y pido otra, y la acompaño con dulce, agua o helados.

Los cafetaleros nunca están seguros si les va alcanzar su platita hasta el fin de mes.

Esa es la realidad cafetalera.

Cristóbal Llanos